Je sais que la période de l?année se prêterait plus à une recette de fête, mais voila, je me suis rendu compte qu?une recette manquait cruellement sur mon blog, celle de la sauce chasse. J?ai publié d?autres versions, mais pas la recette de base pour faire une bonne sauce.
Dernière chasse de l?année, il me reste une superbe selle de chevreuil au congélateur. La pièce est imposante (1.4kg) et tout va être utilisé : la viande bien entendu, mais aussi les parures et la carcasse !

Premier conseil, bien laisser décongeler 24-36h la viande au frigo (si c?est congelé bien sûr).
Ensuite, il faut retirer les parties de tissus « blancs » (la gaine qui entoure le muscle), et surtout bien garder toutes ces parures. Il faut y aller délicatement avec un couteau bien aiguisé, pour ne pas abimer la viande. Pour ma part, je garde les 2 selles de chevreuil sur l?os, et la partie plus en arrière pour en faire un excellent civet (émincé mijoté, cela fait environ 2/3 filet et 1/3 de civet). Je pratique une petite incision entre l?os et la viande pour y glisser une branche de thym, puis je fais la selle à la poêle, pour lui donner une belle coloration (mais rapide, l?idée n?étant pas de cuire la viande). Ensuite, c?est un jeu d?enfant de décoller les filets de l?os, il suffit d?y aller doucement avec une cuillère à soupe, bien gratter le long des côtes, le filet se détache tout seul. Je finis de le saisir dans la poêle sur le côté encore non grillé. Ensuite,...