Je sais, c?est bientôt Noël et les recettes qui vont avec, mais je n?en ai pas fini avec mon grand menu chasse.
Voici la 2ème entrée, peut-être la recette qu?on a « loupée »? je vous explique.
À la base, nous devions faire la recette du Fondant de foie de chevreuil de Benoit Violier. Première difficulté, trouver du foie de chevreuil, quasi-mission impossible. Nous avions la possibilité de prendre un foie de cerf, mais entier, et c?est bien trop gros. Nous sommes donc partis sur du foie de veau.
La recette paraît relativement simple, mais c?est au moment de la cuisson que quelque chose a dû mal se passer. Car au final, pas de fondant, mais plutôt un pâté bien ferme. Très bon et goûteux, mais pas la consistance voulue?. Il aurait fallu cuire à c?ur à 75°C, au bain-marie, nous avons peut-être dépassé cette température. Qu?à cela ne tienne, le résultat est quand même très bon ! 2ème difficulté, le « chaud-froid au Madère ». Pour faire cette gelée, il faut du fumet de gibier, du jus de veau et un fond de gibier, le tout dégraissé?pas si simple. Je dirais qu?on jus de veau avec un peu de fond de gibier fait très bien l?affaire, sauf si vous arrivez à préparer le tout ! Niveau proportion, vous pouvez aisément diviser la recette ci-dessous par 4 ou 6 (pas besoin de beaucoup de ml par portion).
Pour le vin doux, nous avons pris une petite Arvine surmaturée du Mont-d'Or à Sion, le "Sous l'escalier". c'est vraiment très bon, et au...