Il y a des plats qui marquent plus que d?autres. Durant nos cessions « grand menu chasse », une entrée est devenue un incontournable, presque un « plat signature » ? ! C?est les atriaux de gibier. Nous avons réalisé à plusieurs reprises la recette de Stéphane Décotterd et ce fut toujours un succès. Ici une autre recette, très similaire. L?avantage, c?est que cela peut être préparé à l?avance, ne reste plus que la dernière étape de la cuisson au dernier moment. La sauce est simple, jus de cuisson, oignon et vin blanc, et demande donc pas trop de temps.
Comptez une pièce par personne, la recette correspond à env. 12 pièces (selon la taille de vos verres)
Atriaux de gibier à l'orange et garnitures-----Ingrédients (12 pièces) ------
Purée de céleri
400g de céleri
7cl de lait
40g de beurre Sel, poivre

Atriaux de chevreuil
150g de crépine

300g de civet de chevreuil
100g de foie de chevreuil
100g de gras de porc
1 échalote hachée, revenue dans une poêle
7.5 g de persil haché
Cognac
1 pincée zeste d?orange en poudre (1 orange)
Sel, poivre

Sauce
1 oignon finement ciselé
Vin blanc
1 petite branche de thym
Poivre

Compote de pomme au safran
Pomme boscop
Sucre
Safran en poudre

--------- Préparation ---------- Temps de préparation : 40min  
Temps de cuisson : env. 15 min

Pour la purée de céleri : peler le céleri boule, couper en petits dés. Dans une casserole, faire cuire avec le couvercle à feu doux. Passer au blender, rec...