Nous sommes bientôt à la fin des recettes de ce grand menu chasse 2023, cela serait dommage de ne pas publier LA recette qui m?a le plus plu de la soirée !
Dons après les pâtes, les petites mousses de foie et les atriaux, il est grand temps de passer au premier des deux plats principaux, un incontournable des recettes de chasse, le lièvre à la royale?
Pas n?importe quelle recette pour ce plat emblématique, non, celle de l?hôtel de ville à Crissier, version Giovannini ! C?est un plat que demande du temps, car la cuisson est longue, ce n?est pas très compliqué et les ingrédients sont relativement simples à se procurer.
Comme il nous restait un superbe bloc de foie gras, nous avons quelque peu modifié la recette à la fin, mais pas grand-chose et servi le tout avec une purée façon Robuchon. Pour moi, le plat le plus réussi de la soirée ! Le principe, cuire très longtemps le lièvre, pour pouvoir l?effilocher à la fin, et faire une sauce très gouteuse, liée au sang (plat de chasse oblige) qui lie le tout.
Voici donc notre version
Lièvre à la royal et foie gras-----Ingrédients (6 personnes ------Viande
5 épaules de lièvre
75cl de vin rouge
25g de lard fumé
25g d?échalotes émincées
25g de carottes en petits dés
25g de céleri en petits dés
2 gousses d?ail coupées en 2
3 brindilles de thym
1 petite branche de romarin
3 baies de genièvre écrasées
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
25ml de cognac

Sauce
5dl de jus de cuisson
100ml de crèm...