En zappant, je suis tombé sur la rediffusion de Piquette-Assiette, une émission romande que j?aime bien ! Le chef invité, Carlo Crisci, proposait 2 recettes avec des légumes de saison, la betterave et le topinambour.

J?ai testé dans la foulée sa recette de topinambour cuit sur un lit de gros sel et servi de deux manières. Pour la recette originale, c?est par ici, sinon c?est là 12 !
Topinambours en deux façons et Vacherin Mont d?Or ------ Ingrédients (4 pers., entrée) -------400 g de topinambours, lavés, avec la peau
Gros sel de mer

1 citron vert
Huile de noisette (dans ma version)
Huile d?olive

Bouillon de volaille
1 dl de crème
Fleur de sel
Poivre du moulin

1 vacherin Mont d?Or AOP
--------- Préparation ----------  Temps de préparation: 20min Temps de cuisson : env. 1h min
Déposer 2 cm de gros sel dans le fond d?un plat à gratin. Y déposer les topinambours et les cuire à 180° pendant environ 45 minutes (les miens étaient petits, 35min ont suffi).

Sortir du four, laisser brièvement refroidir puis découper en quartiers, retirer la peau en passant le couteau sous la chair. Réserver les peaux (surtout pas poubelle !).

Réserver les parties du topinambour les plus cuites pour la soupe (2/3). Détailler le reste en petits cubes (1/3).

Assaisonner le tartare en fleur de sel et en poivre, râper le quart du citron vert et ajouter un filet d?huile d?olive et huile de noisettes.

Hacher grossièrement le reste des topinambours, mettre dans...